La choucroute, ce fameux plat d’origine alsacienne, qui nous réunit durant les journées glacées d’hiver. C’est le plat traditionnel par excellence dégusté dans de nombreux pays tels que la Belgique le 1er Janvier pour réunir toute la famille.
Le plat vient du terme allemand “Sauerkraut” qui veut dire chou aigre. La tradition de fermenter le chou vient des chinois qui en construisant la muraille de Chine adorait consommer de la choucroute pour se tenir au chaud.
Fabrication choucroute : comment faire?
Chou et choucroute vont de pair. Et pour faire sa choucroute, procédez comme suit :
- Enlevez les feuilles externes du chou à choucroute et le trognon et ne laissez que les feuilles de l’intérieur.
- Coupez ensuite la petit tête de chou en fines lamelles.
- Dans un haut tonneau en bois ou en grès, alternez tour à tour une couche de chou et une couche de sel (environ 2% à 3% du poids du chou).
- Compressez si besoin puis fermez le tonneau.
- Une fois que cela est fait, déposez un lest pour comprimer et faire sortir le maximum d’air.
- Leuconostoc mesenteroides, bactérie responsable de la fermentation et naturellement présente dans le chou, commence le travail jusqu’à ce qu’elle meure à cause de ses propres sécrétions.
- Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris prennent le relais et continuent la fermentation.
- Le processus de fabrication de la choucroute prend entre 6 à 8 semaines selon la quantité de sel utilisé.
Comment faire une choucroute : les ingrédients
La choucroute maison est un plat assez recherché qui régalera petit et grand. Même si certains ne supportent pas le goût du chou, ce dernier est camouflé par les autres ingrédients. Découvrez avec nous ces derniers. Pour quatre personnes, il vous faut :
- 1 kg de choucroute nature crue
- 2 côtes de porc d’un cm d’épaisseur (appelées aussi « spiringues »)
- 2 tranches de Viandes de porc fumée (petit salé)
- 160 g de lardons fumés
- Quelques tranches de bacon
- 8 saucisses de Francfort
- 4 saucisses polonaises (ou autres)
- 2 cuillères à soupe d’Huile d’olive
- 1 oignon
- 2 feuilles de laurier
- 1 thym
- 2 clous de girofle
- 8 genièvres
- 12 grains de Poivre
- 2 bonnes cuillères de cumin
- 1 bouteille de riesling
- 1 cube de poulet dégraissé dilué dans 300 ml d’eau
- 1 pomme de terre crue râpée
- 1 gousse d’ail
Comment faire une choucroute : étapes de la recette
- Commencez par hacher l’oignon finement
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une marmite
- Faites revenir l’oignon haché et les tranches de bacon
- Rincez deux à trois fois la choucroute
- Ajoutez un tiers de la choucroute sur l’oignon
- Ajoutez à présent les côtes de porc, la moitié des lardons fumés et 4 saucisses de Francfort.
- En troisième couche, ajoutez encore un tiers de choucroute
- Par dessus, disposez le petit salé, le reste des lardons et les 4 saucisses de Francfort restant.
- En dernier, le reste de la choucroute puis toutes les herbes aromatiques, les graines de guenièvre et de poivre et le cumin.
- Couvrez de riesling et de bouillon de poule.
- Portez à cuisson sur feu doux pendant une heure et demi.
- Ajoutez la pomme de terre râpée et les saucisses restantes coupées en deux.
- Laissez cuire encore 30 minutes environ.
- Présentez sur une assiette en mettant dans chacune un morceau de saucisse de Francfort, un morceau de lardon, de petit salé et de côte. La choucroute est à volonté, saucez avec le jus.
- Si vous l’avez remarqué nous n’avons pas utilisé de sel pour la simple raison que les ingrédients le sont déjà.
Le sarmale Roumain
Le sarmale Roumain est également un plat qui se prépare à base de choucroute, mais cette fois ci on ne la coupera pas en lamelle. Le chou est laissé en feuille avant d’être fermenté.
- Dans un récipient mélangez de la viande hachée avec du riz préalablement trempé dans de l’eau et un oignon et du persil hachés finement.
- Disposez une cuillère de farce au centre de la feuille de choucroute.
- Roulez pour former une sorte de petit rondin.
- Dans une marmite, faites revenir de l’oignon avec des morceaux de veau et de la sauce tomate.
- Disposez les petits boudins de choucroute farcie l’un à côté de l’autre.
- Couvrez d’un bouillon de poule et laissez mijoter environ 1h à feu doux.