Adepte de pâtisserie et de chocolat, vous voulez apprendre à faire des décorations en chocolat pour sublimer vos gâteaux et vos pâtisseries, pour donner encore plus envie de les admirer et d’en manger une bouchée.
Comment tempérer du chocolat ?
Il est primordial pour réussir un décor en chocolat, d’avoir du chocolat de très bonne voir d’excellente qualité pour réussir vos nappages ou vos décorations. Mais aussi du chocolat à la bonne température, c’est pourquoi on parle de “tempérer le chocolat”. Voici comment procéder :
- Hachez le chocolat finement sur une planche à découper,
- Versez les ⅔ du chocolat dans un cul de poule, puis mettez-le sur une casserole au bain-marie
- Mettez la casserole sur feu doux et laissez fondre.
- Placez le thermomètre et faites fondre le chocolat, attendez qu’il atteigne une certaine température selon le type de chocolat que vous utilisez :
- Pour le noir, il faut aller jusqu’à 50° à 55° C,
- Pour le blanc, c’est jusqu’à 40° C
- Pour le chocolat au lait c’est de 45° à 50°C
Une fois que le chocolat a atteint la température prévu, procédez à la pré-cristallisation,
- Retirez la casserole du feu et ajoutez-y le ⅓ de chocolat qui reste et mélangez.
- Maintenant laissez refroidir en surveillant la baisse de température :
- Pour le noir c’est de 28° à 29° C
- Pour le blanc c’est de 26° à 27° C
- Pour celui au lait c’est de 27° à 28° C
Remettez maintenant sur le bain-marie, et procédez à la cristallisation à nouveau, en respectant à nouveau les températures :
- Le noir c’est de 31° à 32° C
- Le blanc c’est de 27° à 29° C
- Le chocolat au lait c’est de 30° à 31°C
Votre chocolat est bien tempéré et est prêt à être utilisé. Cela dit gardez le sur le bain-marie pour préserver la température du chocolat.
Comment faire des décors en chocolat ?
Pour faire des décors en chocolat, voici comment procéder :
- Torsades en chocolat : sur une feuille A4 de rhodoïd (papier transparent), versez une quantité de chocolat, puis étalez-la le plus uniformément possible pour avoir une surface de la même épaisseur, aidez-vous d’une spatule métallique sèche et propre. Attendez que votre chocolat se fige et se matifie, à l’aide d’un couteau tracez des rayons en allant du centre de la feuille vers l’extérieur, en laissant une certaine distance entre chaque rayon (fin ou large). Une fois que vous avez fini de tracer, prenez un angle de la feuille et roulez la feuille sur elle-même sans trop serrer, puis mettez au réfrigérateur pour que ça refroidisse complètement durant 30 m. Retirez du frigo et déroulez le plastique tout doucement, et vous obtiendrez des torsades de chocolat brillantes.
- Des copeaux de chocolat : sur une planche à découper ou sur votre plan de travail en marbre, étalez une quantité de chocolat, puis à l’aide d’une spatule faites deux allers-retours sur le chocolat, puis étalez-le sur une épaisseur de 3mm. Laissez cristalliser 3 minutes et à l’aide d’un racloir, raclez de bas en haut pour former des copeaux de chocolat, n’ayez pas peur si ça se casse, plus c’est irrégulier plus c’est beau.
- Carrés décorés : vous aurez besoin de papier transfert (c’est un plastique sur lequel sont imprimés des dessins, qui seront transférés sur le chocolat) . Versez le chocolat sur la feuille, étalez uniformément mais pas trop fin, ni trop épais. Si vous dépassez, changez de place à votre feuille pour pouvoir manipuler la feuille tranquillement. Laissez figer un peu, puis utilisez une bicyclette ou alors un couteau et une règle pour tracer des carrés, des triangles, des ronds ou utiliser un emporte-pièce pour tracer tout ce que vous souhaitez comme motifs pour servir de décor en chocolat. Vous pouvez à ce stade laisser sécher à plat au frais, ou alors rouler la feuille sur elle-même. Après les 30 minutes, vous verrez que votre chocolat se décolle tout seul, retirez les morceaux délicatement pour pouvoir les utiliser.
- Décors en chocolat blanc : prenez une feuille de rhodoïd et parsemez par-dessus un peu de cacao (facultatif), versez le chocolat blanc et étalez-le uniformément. Laissez figer quelques minutes, puis découpez les formes que vous souhaitez. Une fois refroidi au frais, sortez-le et retirez délicatement la feuille plastique.
Vous avez maintenant toutes les astuces pour faire une déco en chocolat pour gâteau.